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Les Vins de Provence
600 ans avant Jésus Christ, les Grecs fondent Marseille et plantent sur les coteaux les premiers ceps de vigne. Dès cette date, la culture de la vigne et du vin se répand en Provence. Mais il faut attendre la conquête romaine pour la voir remonter la vallée du Rhône et gagner la totalité de ce territoire qui sera, bien plus tard, la France. Les vins produits à cette époque étaient de couleur claire apparentée aux roses puisque la macération des pulpes et des peaux était alors inconnue.
Une histoire géologique complexe
L'histoire géologique de la Provence, peut être résumée en quatre périodes principales :
- L'ère primaire : un vaste massif montagneux se constitue, fait de roches cristallines. Ce socle est le siège d'une activité volcanique assez intense sur la partie Est, au niveau de l’actuel massif de l'Estérel.
- Au secondaire, ces montagnes sont érodées puis entièrement recouvertes par les eaux : une épaisse couche de sédiments calcaires ou argilo-calcaires recouvre alors la région.
- L'histoire tourmentée du paysage Provençal est ensuite liée à celle des Alpes qui naissent au tertiaire. La surrection de cet important massif situé plus au Nord provoque le glissement et le plissement de la couverture sédimentaire tandis que, dans une moindre mesure, le vieux socle se soulève par l'est.
- Cet ensemble de roches très diversifié, cristallin, calcaire, éruptif... est ensuite modelé au quaternaire par une intense érosion, pour donner l'un des paysages français les plus variés, mais dans lequel on retrouve globalement les acteurs géologiques principaux.
Le vignoble provençal court d'Ouest en Est, des Alpilles jusqu'au massif de l'Estérel. Situées principalement dans les départements du Var et des Bouches-du-Rhône avec une enclave dans les Alpes Maritimes, l'appellation Côtes de Provence, produit des vins d'une grande diversité aromatique, aux accents fort différents mais possédant tous le caractère solaire du climat méditerranéen.
Le climat
La conduite du vignoble provençal est essentiellement conditionnée par le facteur climatique, à savoir sa faible pluviométrie. Les vignes bénéficiant d’un ensoleillement de 3000 heures par an. Le mistral quant à lui, assainit l'atmosphère et limite les parasites. De ce fait, la densité de plantation du vignoble (2,5 m’/pied) est adaptée au potentiel hydrique des terroirs.
La taille courte, généralement en double cordon de royat, permet une bonne répartition des grappes dans la zone fructifère et une production limitée, garante de la concentration des produits. Enfin, dernière spécificité de nos terroirs dûe au climat méditerranéen : les teneurs très faibles des sols en matière organique. Une grande partie du vignoble reçoit une fumure organique en provenance des bergeries de la Crau (13), proches de notre vignoble.
Les cépages
Les cépages typiques de la Provence sont présents sur notre domaine et rentrent dans l’élaboration de nos Côtes de Provence rosés, blancs et rouges :
- Grenache
- Tibouren
- Cinsault
- Syrah
- Cabernet-Sauvignon
- Mourvèdre
- Rolle
- Sémillon
L'AOC Côtes de Provence : situation géographique et géologie
La zone de production, l'appellation Côtes de Provence s'étend sur 3 départements : le Var, les Bouches du Rhône et une enclave dans les Alpes Maritimes, soient 84 communes sur 20 500 hectares.
Le terroir de l'appellation Côtes de Provence est d'une géologie complexe puisqu'on y trouve à la fois du calcaire (Nord et Est), du cristallin (Sud et Ouest) et des sols volcaniques à l'extrême est sur le terroir de Fréjus.
Le climat est globalement méditerranéen mais les différences, fonction du relief et de l'influence de la mer, sont importantes.
Rosés de Provence : 86% de la production des Vins de Provence
Le pressurage
C’est l'étape clé de l'élaboration des vins rosés. Elle consiste à extraire les anthocyanes (pigments colorés) et les arômes contenus dans la pellicule du raisin. Cette étape peut se faire en pressant directement les baies, pressurage direct de raisins en grappes entières ou éraflées-foulées.
Au Château la Gordonne par exemple, les vendanges se font la nuit comme nous l’explique B. Mailliard, Maître de Chais
« Les raisins du Château La Gordonne sont intégralement vendangés de nuit, à la machine depuis près de 20 ans, ou à la main depuis le millésime 2008. Ces vendanges au clair de lune nous permettent de profiter de la fraîcheur nocturne, grâce à la proximité de la mer. En journée, la température dépasse allègrement les 35°C à l’ombre du feuillage des vignes. Ce climat méditerranéen des mois d’août et septembre permet aux grains de raisin de se gorger de soleil pour réserver plus d’arômes complexes, fruités, floraux et épicés.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique se déroule sur des jus clairs. Pour cela, on effectue une clarification. Cette opération consiste à éliminer les plus grosses particules de pellicules, pulpes, terre... La fermentation alcoolique proprement dite sera effectuée à basse température, afin de préserver au maximum les arômes variétaux et fermentaires.
La conservation se fait en cuves en acier inox ou ciment revêtues pour conserver les qualités des rosés. L'élevage sur lies fines se pratique sur les vins rosés comme pour la cuvée Cirque des Grives.
La dégustation des vins rosés
Leur couleur de faible intensité, dans une large gamme, du pétale de rose au corail.
Au nez, ils sont fruités, floraux, mentholés, avec des notes d'agrumes (ananas pamplemousse, citron), d'amande fraîche, de fruits exotiques et à chair blanche (pêche, litchi, mangue). En bouche, ils se caractérisent par leur vivacité, leur finesse et un fruité acidulé.
La couleur des vins rosés de Provence
La couleur des vins est déterminée par le temps de contact entre la peau et la pulpe des raisins durant la macération. Or, la peau des différents cépages est plus ou moins riche en matière colorante (anthocyanes).
Le choix des cépages à assembler est donc très important pour la couleur finale des rosés. Le mode de vinification joue un rôle important : les vins dits de pressurage direct sont généralement des rosés assez clairs (de couleur « chair » ou « saumon »). La durée de macération des vins de saignée, en agissant sur le temps de contact entre pulpes et peaux colorées, est aussi un facteur déterminant. Enfin, la diversité des terroirs de Provence explique également l’étendue du nuancier de couleurs des vins rosé du vignoble provençal.
Le Centre du Rosé a mis au point un nuancier liquide présentant les principales couleurs des vins rosés provençaux. 9 couleurs portent déjà un nom : Groseille, Bois de rose, Framboise, Chair, Marbre rose, Saumon, Pelure d’oignon, Brique et Corail.
Réunies dans un coffret à destination des professionnels, ces couleurs constituent désormais des références officielles et confèrent un véritable statut au vin rosé.
Un centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé
Leader incontesté du marché du rosé en France, la Provence a su se doter d'une mécanique de précision incomparable : un Centre de recherche sur le vin rosé. Né de la volonté commune des acteurs de la filière viticole provençale, le Centre de Recherche et d’expérimentation sur le Vin Rosé a été créé au printemps 1999, dans le département du Var, à Vidauban.
Les travaux de recherche scientifique et d’expérimentation effectués par ce Centre, unique au monde, permettent de communiquer aux professionnels des informations pragmatiques pour améliorer leur production. Tous les vignerons provençaux bénéficient désormais des recherches du Centre du rosé. Les chercheurs expliquent et quantifient ce qui auparavant était empirique, répondent aux demandes techniques des viticulteurs, avec une meilleure connaissance des terroirs et une plus grande maîtrise des techniques de vinification et de conservation.
Les chercheurs du Centre alimentent aussi la réflexion scientifique nationale et internationale par la publication des résultats. Par ces recherches et une concentration d’information sur le vin rosé, la Provence participe ainsi à la mutation du marché des rosés, en tirant la qualité vers le haut. Les études menées par ce Centre tendent à démontrer et à encourager la diversité et l’excellence des Rosés de Provence.
Rouges de Provence 11% de la production des Vins de Provence
De la récolte à la cave
C’est à cette étape que le vigneron choisit sa méthode d’élaboration. En vinification en rouge, s’il préfère érafler-fouler la vendange, il s’oriente le plus souvent vers une cuvaison classique (courte ou longue). S'il décide de travailler en grappes entières, il opte plutôt pour une macération carbonique. Cette dernière consiste à placer dans une cuve de macération, saturée en gaz carbonique, exclusivement de la vendange entière. Une faible quantité de sucre se transforme en alcool par un phénomène de fermentation intracellulaire.
L’assemblage
La phase liquide de la cuve est écoulée (vin de goutte), le marc qui constitue la matière est pressé (vin de presse). La dégustation déterminera les proportions de l’assemblage. Dans le cas de la macération carbonique, les jus de presse plus aromatiques sont éventuellement complétés par les jus de gouttes.
La fermentation malolactique
Au cours de sa conservation, le vin rouge accomplit la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques). L’élevage permettra au vin d’acquérir une autre personnalité. Il se fera soit en récipients totalement hermétiques (inox, acier, ciment) soit en récipients de bois (barriques, boutes, foudres).
La dégustation des vins rouges
Dégustation des vins rouges jeunes
Une vinification classique avec une durée de cuvaison courte conduit à l’élaboration de vins rubis à grenat clair, friands, gouleyants. Leurs tanins sont discrets. Leurs arômes rappellent les fruits rouges et certaines fleurs. En macération carbonique‚ les vins sont plus souples. Ils ont une robe rubis à grenat vive, plus pâle. Ils offrent des notes fruitées et acidulées attrayantes.
Dégustation des vins rouges de garde
Ces vins sont élaborés selon une vinification classique avec un temps de cuvaison long. Les vins de garde sont d’un rouge profond, plus tannique. Leur évolution révélera des notes aromatiques complexes de fruits rouges et noirs, d’épices, de cuir et d’aromates. Les tanins s’assouplissent, les nuances tuilées et grenat apparaissent‚ les arômes se développent. Par ailleurs, le bois de chêne confère au vin des notes vanillées et grillées, caractéristiques.
Blancs de Provence 3% de la production des Vins de Provence
La vendange
Cette étape est extrêmement délicate. En effet, les raisins blancs sont plus sensibles aux oxydations susceptibles de se produire à ce moment.
Le pressurage
Le plus souvent, la vendange est éraflée, foulée puis égouttée directement dans le pressoir ou mise en cuve de macération pelliculaire, Dans ce dernier cas, la durée de macération à température maitrisée (18°) sera courte, le temps nécessaire à la diffusion des arômes variétaux de la pellicule vers la pulpe. Les jus de gouttes et de presses sont séparés dans un premier temps et suivant leurs potentialités aromatiques, sont assemblés ou non.
